· 益生菌的抗菌作用：分子机制与应用前景

湖南农业大学团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Antimicrobial roles of probiotics: Molecular mechanisms and application prospects》的研究性论文（一区，IF：15.3）。

该研究系统探讨了益生菌发挥抗菌作用的分子机制，评估了其在食品工业、畜牧业和临床医学中的实际应用，并探索了增强益生菌功效的先进技术，揭示了益生菌可通过竞争排斥病原体、产生有机酸、细菌素、过氧化氢和酶、破坏群体感应系统以及调节宿主免疫反应等多种协同机制发挥抗菌作用，且在食品加工中可作为有效的生物防腐剂，在畜牧生产中可作为可行的抗生素替代品，在临床感染中可作为治疗剂。这一发现为应对全球抗生素耐药危机、推动可持续健康解决方案提供了新思路和方法。

· 表面增强的拉曼散射传感器集成在可拉伸抗菌包装中，用于食品质量监测和保鲜

在健康时代，食品质量和安全至关重要，传统的食品监测方法，如核糖分型和多聚酶链式反应，往往具有破坏性且耗时，限制了其在广泛应用的实用性。表面增强拉曼散射 (SERS) 传感技术是一种很有前景的替代方案，它提供了实时、非破坏性和高度灵敏的特性。

来自韩巴大学的Ji-Hwan Ha、Sunae So、Junseong Ahn、Jun-Ho Jeong等研究人员提出了一种将纳米结构 SERS 传感器集成到可拉伸和抗菌包装材料中的新型系统 (NSSAW)。该系统采用纳米压印光刻、纳米转印打印和静电纺丝技术制造，其中包含负载银纳米颗粒的金纳米结构阵列，形成大量 SERS 热点。静电纺丝包装材料由掺入姜黄素的复合纳米纤维组成，提供增强的弹性和抗菌特性。NSSAW 便于现场进行食品营养成分、新鲜度和有害物质的非破坏性检测，同时防止微生物生长并增强保鲜效果。NSSAW 的有效性通过检测三文鱼、大豆蛋白肉（TVP）、牛肉和猪肉中的嘌呤、蛋白质和脂质，以及橙子中的类胡萝卜素和噻菌灵得到证明。此外，NSSAW 还能有效监控并延缓食品腐败的进程，这通过监控细菌排放得到证实。NSSAW 的目标是取代传统的食品包装材料，实现智能食品监测和保鲜，最终为健康时代提高食品安全和质量做出贡献。

· 猫粮中液态或干性诱食剂配方添加不同剂量天然橄榄提取物的猫科动物反应研究

橄榄提取物（OE）因其营养保健功效已应用于人类食品，这使其成为宠物食品领域的潜在研究对象。然而，OE对适口性的影响尚未被探讨。Kemin Industries的研究人员评估了橄榄提取物对猫咪食用干粮的影响，并将他们的研究成果发表在了《Pets》期刊上。

本研究旨在评估添加不同剂量OE的干猫粮适口性，其中OE以液态或干性诱食剂形式添加。通过气相色谱-质谱联用技术鉴定出27种挥发性化合物，其风味特征呈现出潜在的泥土或果香味。液态诱食剂配方中OE含量为0（对照组）、15、30、50、75和150 ppm，干性诱食剂配方在涂覆于 kibble（猫粮颗粒）后OE含量为0、100、200、400和600 ppm。适口性评估采用成年猫（n=20）两日双碗测试法，对比含OE与对照日粮的摄入量，通过双尾t检验确定OE是否影响摄入比（IR）。结果显示，含OE日粮的IR为0.45至0.56，仅200 ppm处理组表现出偏好（IR=0.56；p=0.01），其他OE处理组与对照组无显著差异（p≥0.05）。这些发现表明，诱食剂配方中液态OE添加量最高达150 ppm、干性OE达600 ppm时，不会对猫粮适口性产生负面影响。

橄榄提取物是一种含类萜及其他化合物的宠物食品新型成分，可作为干猫粮的风味物质。短期测试表明，所有处理组食品的适口性均未受到负面影响，这意味着通过液态或干性诱食剂在干粮中添加 15 至 600 ppm 的橄榄提取物，最初不会改变猫对不同日粮的摄食兴趣。未来需开展针对长期适口性的研究，以全面评估橄榄提取物在猫粮中的应用效果。

· 罗汉果果实中罗汉果苷 V：从健康促进作用证据到食品应用

西南民族大学药学与食品学院龚普阳副教授团队在《Trends in Food Science＆Technology》（影响因子：15.1，中科院一区TOP）发表题为“Mogroside V derived from Siraitiagrosvenoriifruit: From evidence of health-promoting benefits to food applications”的论文。该文第一作者为2023级中药学硕士研究生张仲瑞，通讯作者为龚普阳副教授。

罗汉果作为药食同源中药，具有清热润肺、利咽开音和滑肠通便等功效。现代植物化学研究表明，罗汉果中含有三萜皂苷、黄酮及多糖等多种类型的活性成分。目前，罗汉果提取物已被认定为安全的甜味剂，广泛应用于饮料、功能食品、糖果和烘焙制品生产。其中，罗汉果甜苷V含量较高，且相对甜度约为蔗糖的260倍，并具有抗炎、抗氧化、降血压和恢复肺功能等多种药理作用。作为代糖品和植物源功能性成分，尤其在适用于肥胖、糖尿病及非酒精性脂肪性肝病等代谢性疾病患者的大健康产品开发中具有较高的市场价值。

该文系统地总结了罗汉果甜苷V的提取分离方法、药代动力学特征、生物活性、合成生物学研究及在食品医药工业方面的应用，并着重分析了其改善健康状态所调控的生物学分子机制。该文介绍了罗汉果甜苷V的溶剂萃取、高压辅助萃取和连续逆流萃取等提取方法，及基于大孔吸附树脂、阴离子交换树脂和十八烷基硅烷键合硅胶的柱层析分离技术等纯化工艺。在实验动物体内，罗汉果甜苷V主要经历脱糖基化、羟基化和脱氢等代谢路径。体内和体外研究表明罗汉果甜苷V可改善哮喘、急性肺损伤、糖尿病、肥胖症、非酒精性脂肪肝、溃疡性结肠炎、神经退行性疾病和生殖障碍等。罗汉果甜苷V独特的物理化学和功能特性使其可用作甜味剂、功能性食品成分、助溶剂和乳化稳定剂，在食品和医药工业中具有广泛的应用前景。该文同时指出了罗汉果甜苷V在安全性评价、功能性临床试验以及规模化生产等方面存在的局限性，并为其未来的基础研究的深入与创新应用方向提出了建议。