· 荞麦蛋白共价复合物的形成、生物活性及加工进展

新加坡国立大学苏州研究院孔琰副研究员团队在Food Innovation and Advances 期刊发表题为“Buckwheat protein covalent complexes: formation, biological activities, and advances in processing”的综述文章，系统探讨了荞麦蛋白共价复合物的形成、生物活性、加工方法及其对功能特性的影响，为理解荞麦蛋白共价复合物的相互作用机制、保健特性以及功能性食品的生产奠定了基础。

本综述讨论了荞麦蛋白共价复合物的形成、生物活性及其加工方法，并探讨了这些复合物对其功能特性的影响。荞麦蛋白与多酚和碳水化合物的共价结合，通过不同的加工技术，显著提高了其抗氧化活性、降低了致敏性并改善了消化特性，同时增强了其溶解度、泡沫性和乳化特性。这些复合物在食品工业中展现出了巨大的潜力，尤其在功能性食品的开发方面。尽管现有研究展示了荞麦蛋白共价复合物在功能性食品应用中的潜力，但仍有许多方面需要进一步探索。蛋白质、多酚和多糖的三元共价复合物在多功能食品生产中的应用前景广阔。此外，微波处理和酶法等先进技术为提高共价复合物结合效率及其功能提供了新机遇，但在荞麦中的应用仍需深入研究。未来的研究还应关注荞麦蛋白共价复合物的生物活性，包括抗炎、抗菌作用及对肠道微生物群的影响，从而最大化其健康益处。

· 多酚对马铃薯蛋白 - 铁复合物功能特性、消化率和铁生物利用度的影响

美国麻省大学食品科学系David Julian McClements教授团队在国际食品顶刊《Food Chemistry》发表了题为“Effects of polyphenols on the functional properties, digestibility, and iron bioavailability of potato protein–iron complexes”的研究性论文。David Julian McClements教授为通讯作者，Sisheng Li为第一作者。

本研究探讨了PP及特定多酚类物质对植物基食品模型基质中铁生物利用度的影响，重点分析了多酚结构和浓度的作用。研究发现，多酚在模拟胃阶段可促进蛋白质水解，但仅槲皮素在小肠阶段改善了消化过程。在铁释放方面，槲皮素在所有测试比例下均能保持近 100% 的铁释放率，而没食子酸和咖啡酸的铁释放率随其与铁的摩尔比增加呈稳定上升趋势，这表明部分多酚可能通过充分螯合或稳定 Fe²⁺来维持铁的可溶性。多酚的保留率通常较低（1%–7%），这主要归因于消化过程中的化学降解。唯一的例外是咖啡酸，其保留率显著更高（在 3:1 比例下为 21.5%），这是由于其更大的复合物尺寸（更小的比表面积）和更高的 ζ 电位（更强的负电荷）限制了这些多酚与周围水相中任何可能促进其降解的物质接触。对于铁生物利用度，没食子酸在 3:1 的摩尔比下显著增加了铁蛋白的生成，表明在较高浓度下铁的吸收增强。咖啡酸对铁生物利用度没有显著影响，可能是由于其较高的保留率导致与铁的强烈结合。槲皮素表现出双重效应，在 0.5:1 的比例下促进铁蛋白生成，但在 3:1 的比例下抑制铁蛋白生成，这可能是由于过度的铁螯合减少了吸收。

这些研究结果凸显了多酚 - 蛋白质 - 铁相互作用的复杂性，强调了铁强化过程中精确配方的必要性。尽管前景广阔，但这些结果仍需进一步的体内验证，以针对具有不同食物基质组成的食品优化植物基铁的生物利用度。

· 腌制食品中减钠的创新方法：最新进展综述

上海交通大学方亚鹏教授和鲁伟副研究员及其团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Innovative approaches to sodium reduction in pickled foods: A review of recent developments》的研究性论文（一区，IF：15.1）。

该研究围绕腌渍食品中钠的减控展开，系统阐述了氯化钠在腌渍食品中的多重作用，探讨了盐粒与食品基质设计、部分盐替代、风味增强、嗅觉 - 味觉协同及绿色非热加工技术等创新减盐策略，分析了不同策略对腌渍食品风味、质构及微生物安全性的影响，揭示了风味增强剂与跨模态香气味觉协同在减盐同时维持风味感知的有效性，以及非热加工技术在提升盐渗透效率方面的潜力。这一发现为腌渍食品行业实现减盐目标、平衡健康需求与产品品质提供了综合性技术路径。

当前主要减盐策略及效果：

盐粒结构设计通过减小粒径或改变晶体形态，如制备空心盐粒或使用片状盐，可加速溶解扩散，使钠含量降低 25%-65% 且咸度感知增强 2-3 倍，但先进技术成本高限制应用。食品基质结构设计利用生物聚合物如壳聚糖纳米纤维、魔芋葡甘聚糖调节钠释放，或通过涂层形成盐浓度对比，实现 25%-60% 盐替代，同时改善质构。部分盐替代常用氯化钾、氯化钙等矿物盐及乳酸钾，能降低钠含量 20%-50%，但高浓度矿物盐易带来苦味或金属味，需与风味增强剂结合。风味增强剂如氨基酸、酵母提取物、植物源提取物等，可补偿减盐导致的感官缺陷，实现 20%-50% 钠 reduction，且天然来源的更符合 “清洁标签” 趋势。跨模态香气味觉协同利用挥发性7香气化合物增强咸味感知，如金华火腿挥发性成分在低盐条件下咸度增强效果显著，机器学习和合成生物学可辅助筛选增强剂。绿色非热加工技术如超高压、超声、脉冲电场等，能促进盐渗透、缩短腌制时间，超声辅助可使钠含量降低约 30%，但设备成本高且可能影响营养和感官。

未来减盐技术发展方向：

未来需开发低成本盐粒改性技术，优化湿腌食品基质以扩大应用。设计兼具增咸和改善质构功能的生物聚合物，确保工业应用批次一致性。结合风味增强剂掩盖矿物盐不良风味，深入研究替代对代谢组学的影响以保障安全。利用分子对接和机器学习探索天然风味增强剂作用机制，通过合成生物学降低生产成本。借助人工智能优化香气化合物筛选，开发经济的包埋技术。设计模块化低成本非热加工设备，优化参数以减少营养损失。

· 可视化智能响应标签无损监测生鲜食品新鲜度

青岛农业大学食品科学与工程学院吴昊教授课题组依托直接墨水书写（DIW）技术构建新鲜度智能指示标签，相关成果以“Smart fluorescent bioinks for DIW 3D printing: real-time food freshness sensors with dual-channel pH sensitivity”为题发表于《Advanced Composites and Hybrid Materials》（中科院一区，影响因子23.2），为生鲜食品新鲜度可视化实时监测提供了可持续创新解决方案。

本研究通过将FITC与Ru(phen)32+协同掺杂于二氧化硅纳米颗粒之中，构建出兼具高比表面积与双通道pH响应性能的多功能荧光探针，并将其集成于具剪切稀化特性的三元生物墨水体系中，经由DIW 3D打印技术，实现了孔隙结构可调且具视觉变色能力的4D智能标签的可控构筑。

该体系针对氨气与二氧化碳等气体表现出高线性灵敏度，适用对象涵盖水产品、肉类、果蔬等多类生鲜样品，腐败指标可视化检测精度优越，有效突破了传统监测手段的应用壁垒，为多元场景下的安全管控与质量追溯提供技术参考与实践路径。