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益生菌干预全程降低肉鸡从蛋到鸡的沙门氏菌载量

美国康涅狄格大学Mary Anne Amalaradjou团队在国际期刊《Food Control》在线发表题为“Probiotic intervention reduces Salmonella burden across the egg-to-chicken continuum in broilers”的研究性论文。Praveen Kosuri为第一作者，Mary Anne Amalaradjou为通讯作者，美国康涅狄格大学动物科学系为第一完成单位。

沙门氏菌是全球禽肉相关食源性疾病的主要致病菌，受污染种蛋可将肠炎沙门氏菌（SE）垂直传播至胚胎与雏鸡，引发持续定植与公共卫生风险。传统甲醛熏蒸因毒性亟需安全替代方案，过氧乙酸（PAA）虽能快速降低蛋壳表面SE，但无法阻止菌向蛋内迁移。因此，研究选用鼠李糖乳杆菌NRRL-B-442（LR）与副干酪乳杆菌DUP-13076（LP）两种益生菌，构建多级屏障干预体系，系统评估其在肉鸡生产全链条中控制SE污染的效果，旨在开发无毒、可持续的禽病生物防控方案，提升孵化场生物安全与禽肉食品安全。研究结果显示，益生菌（LR、LP）对SE的抑制具有持续性，优于过氧乙酸仅能快速降低蛋壳表面菌量的效果，同时可显著降低蛋内、胚胎及雏鸡体内SE定植率与载量，阻断垂直传播。全程多级益生菌干预能稳定富集肉鸡肠道乳杆菌，通过生态竞争持续抵御沙门氏菌侵袭。综上表明，两种益生菌通过全程多级干预，可突破蛋壳屏障实现深层抑菌，全面降低肉鸡生产全链条SE载量，可作为化学消毒剂的安全替代策略，显著提升肉鸡养殖生物安全水平。

  来源 | 《Food Control》

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优化发酵鹰嘴豆与传统蒸煮方式的化学、生化及代谢组学特征对比：依托植物乳杆菌提升其功能特性与生物利用度

美国伊利诺伊大学Devanand L. Luthria团队在国际期刊《Food Chemistry》在线发表题为“Chemical, biochemical, and metabolomic characterization of optimized fermented chickpea (Cicer arietinum L) in comparison to conventional cooking to enhance functional properties and bioaccessibility”的研究性论文。Andrea Jimena Valdés-Alvarado为第一作者，Devanand L. Luthria为通讯作者，美国伊利诺伊大学食品科学与人类营养系为第一完成单位。

鹰嘴豆营养与健康价值突出，但常规烹煮难以充分提升其降糖、抗氧化等功能特性，且针对性的乳酸菌发酵工艺优化与代谢组学机制研究尚不充分。基于此，该研究以α-葡萄糖苷酶抑制活性为指标优化植物乳杆菌299v发酵鹰嘴豆的工艺条件，并对比常规烹煮，系统解析发酵鹰嘴豆的营养组成、代谢谱、抗氧化及降糖相关功能特性，同时评估模拟胃肠消化后的生物可及性。

研究发现，优化后的植物乳杆菌299v发酵鹰嘴豆，相比传统烹煮能显著提升α-葡萄糖苷酶、DPP‑IV抑制活性与抗氧化能力，经模拟胃肠消化后仍保持稳定功能特性，且代谢组与光谱分析证实发酵带来了有益的分子与营养组分改变。总而言之，该研究证实优化乳酸菌发酵可作为提升鹰嘴豆营养与降糖相关功能特性的有效生物加工策略，为开发辅助调控2型糖尿病的鹰嘴豆基功能性食品提供理论依据与工艺参考。

来源 | 《Food Chemistry》

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花椒主要麻味物质山椒素的生物利用度、生物功效及递送系统综述

广东省功能食品活性物重点实验室吕慕雯与上海应用技术大学寇兴然等在食品领域TOP期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（IF=6.7）在线发表了题为“A Review on the Bioavailability, Bioefficacies, and Delivery Systems for Sanshools, the Main Numbing Substances in Zanthoxylum bungeanum”的综述论文。该文第一作者为食品学院硕士丁淳，通讯作者为吕慕雯教授和寇兴然教授。

这篇综述对最近有关山椒素（花椒中的主要麻味物质）的研究进行了系统的概述，介绍了山椒素的化学结构、麻味感知机制和理化性质，总结了山椒素的生物利用度，还详细阐述了提高山椒素稳定性和生物利用度的递送体系。此外，进一步综述了山椒素对人体的生理功能，包括其抗氧化、镇痛、抗炎、抗肥胖及抗糖尿病等作用。该项工作有助于阐明其在食品中的功能意义、健康价值及现存挑战，进而为山椒素在食品和保健品行业的实际转化提供理论参考与实践指导。

来源 | 《Journal of Agricultural and Food Chemistry》

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分子氢调控低温氧化还原微环境，缓解罗非鱼肌原纤维蛋白氧化劣变

佛山大学广东省食品智能制造重点实验室曾新安教授团队-廖兰教授课题组联合土耳其厄德尔大学（Iğdır University）DuriedAlwazeer教授，在食品领域权威期刊《Food Chemistry》（Q1，IF=10.4）发表题为《Molecular hydrogen mitigates hydroxyl radical–driven oxidative deterioration of tilapia myofibrillar proteins: through the lens of redox microenvironment modulation》的研究论文。

该研究突破了传统体外Fenton氧化模型仅依据外源氧化剂浓度表征氧化强度的局限，通过羰基等效拟合，将羟基自由基氧化体系与罗非鱼肌肉冷藏过程中的蛋白氧化轨迹相衔接，构建了具有储藏参照意义的肌原纤维蛋白氧化评价框架；进一步从氧化还原微环境、自由基相关响应、共价氧化修饰、胶体稳定性及蛋白高级结构等层级，系统揭示了分子氢通过维持还原性微环境、削弱可检测的DMPO-OH自旋捕获响应，进而减轻蛋白氧化、聚集与构象劣变的递进作用机制，为分子氢在水产肌肉食品还原性保鲜中的应用提供了理论依据和评价框架。

    来源 |《Food Chemistry》

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甘薯块根淀粉结构和理化特性差异研究

山东省农业科学院作物所甘薯遗传育种与栽培生理创新团队在中科院一区Top期刊《Industrial Crops & Products》(影响因子6.40)发表了题为《Physicochemical and structural properties of starches from sweet potatoes with different root colors in northern China》的论文。该研究选取北方薯区12个代表性甘薯品种（白肉、黄肉、桔红肉、紫肉各3个），在统一田间条件下系统比较了其块根淀粉的结构和理化特性，并利用Pearson相关分析和层次聚类法揭示了淀粉参数间的关联及品种聚类规律。

研究表明，白肉品种的平均块根干物质产量最高（16652.9 kg ha-1），总淀粉和支链淀粉含量亦为各组最高，平均淀粉粒径较大，支链淀粉长链（DP≥37）比例最低，峰值粘度、崩解值和回升值均处于中间水平。紫肉品种则表现出最高的直链淀粉含量、支链淀粉平均链长（较白肉品种增加9.33%–10.77%）及回升值，但其峰值粘度和崩解值最低，淀粉粒径最小。桔红肉品种的峰值粘度和崩解值最高、回升值最低，而黄肉品种各项粘度指标多介于白肉与桔红肉之间。进一步层次聚类分析发现，白肉和紫肉品种的淀粉特性分别与薯肉颜色关联紧密，而黄肉和桔红肉品种的淀粉特性则主要受品种遗传背景影响，种内变异较大。

    来源 |《Industrial Crops & Products》