· 量化人类肠道微生物发酵产物的可变收获量

瑞士苏黎世联邦理工学院Markus Arnoldini  (通讯作者)联合美国斯坦福大学Jonas Cremer  (通讯作者)在国际顶级期刊《Cell》（Q1，IF2024=42.5）发表题为“Quantifying the varying harvest of fermentation products from the human gut microbiota”的最新研究。

肠道微生物对人体健康的影响早已为人所知，但其中一个关键问题——这些微生物每天为我们“制造”多少能量？直到最近，科学界对此尚无明确答案。该研究首次系统性地量化了人类肠道微生物每天向宿主提供的发酵产物总量，并揭示了其与饮食结构和菌群构成的关系。

该研究聚焦的是短链脂肪酸（SCFAs），如乙酸、丙酸和丁酸。这些发酵产物主要由肠道中的厌氧菌分解膳食纤维、抗性淀粉等复杂碳水化合物生成，极少部分来源于蛋白和黏蛋白。它们不仅是结肠上皮的重要能量来源，还在调节免疫、饱腹感和“肠-脑轴”中扮演关键角色。

研究还指出，粪便中测得的发酵产物浓度仅是“冰山一角”，无法准确反映其真实生成和吸收量。团队构建的系统性模型可基于饮食组成和菌群信息估算每日发酵产物“产量”，为研究肠道菌群的健康作用机制提供了量化工具。总之，该研究不仅为我们揭示了肠道微生物“发电厂”的工作效率，更强调了膳食结构在调控人体微生物代谢产出中的核心作用。这为推动精准营养、肠道健康干预和慢病管理提供了重要参考。

· 植物乳植杆菌DACNJS22发酵乳对肠道健康保护作用的新见解！

西南大学索化夷教授团队在国际期刊《Food Research International》在线发表题为“Protective effect of yak yogurt derived Lactiplantibacillus plantarum DACNJS22 fermented milk on DSS-induced colitis: insights from in vitro and in vivo studies”的研究性论文。江宇航为第一作者，索化夷教授为通讯作者，西南大学食品科学学院为第一完成单位。

益生菌发酵乳因其促进健康功效而作为功能性食品备受广泛关注。本研究旨在评价从牦牛酸奶源分离的植物乳植杆菌DACNJS22（S22）的体外益生菌特性，并有效阐明其发酵乳的代谢特征及其对DSS诱导结肠炎的保护作用。

结果显示，S22具有良好的安全性并表现出广泛的益生菌特性，包括强大的抗菌活性、对酸性和胆盐条件的适应能力以及强大的免疫调节和抗炎潜力。与此同时，S22发酵牛奶显著改变了样品的代谢物谱特征；体内实验表明S22发酵乳有效了缓解DSS诱导的结肠炎症、恢复组织病理学损伤、降低炎性细胞因子水平并促进紧密连接蛋白的结肠表达。此外，S22发酵乳显著富集的有益微生物和促进的短链脂肪酸水平是有利于改善肠道微生物组的失调。总体而言，这些发现表明有针对性地开发具有益生特性的益生菌发酵乳是促进肠道健康和维持肠道稳态的一种有前途策略。

· 枸杞籽生物活性成分的系统综述：提取、表征、生物活性与应用

中国农业大学杨海霞教授在Food Innovation and Advances 期刊发表题为“A comprehensive review on bioactive compounds from Lycium seeds: extraction, characterization, bioactivities, and applications”的综述论文，系统梳理了枸杞籽中油脂、多酚、多糖、蛋白质等活性成分的提取方法、结构特征及其抗疲劳、神经保护、降血糖、抗衰老等生物活性机制，深入探讨了这些成分在食品、医药及饲料等产业中的应用潜力。

本综述系统梳理了枸杞籽中具有开发潜力的活性成分，包括油脂、多酚、多糖、蛋白质等内容，分析了其提取方法、成分构成及结构特征；总结了枸杞籽在抗疲劳、神经保护、降糖、抗衰老及抗动脉粥样硬化等方面的功能活性及作用机制；进一步探讨了其在食品、医药、饲料等产业中的应用潜力。文章旨在提升枸杞加工副产物的资源化利用效率，为功能食品及相关产业的开发提供理论支撑和应用参考。

本研究表明枸杞籽中含有多种具有生物活性的成分，包括油脂、多酚、多糖、蛋白质以及类胡萝卜素、植物甾醇和矿物质等。通过科学优化提取工艺，可显著提升其成分保留率和功能活性。动物实验结果表明，枸杞籽提取物具有改善抗氧化能力、调节血糖、保护神经、抗炎抗疲劳、延缓衰老等多种功能。未来研究应关注提取工艺的绿色化与标准化、人群干预试验验证及产业化路径拓展，以推动其在医食同源及天然功能食品中的应用。

· 乳酸菌和葡萄球菌通过调节质地和风味，改善了发酵肉酱的易吞咽性

渤海大学食品科学与技术学院刘登勇教授团队在Food & Function（中科院一区，IF 5.1）发表了题为“Lactic acid bacteria and staphylococci improve swallowability of fermented meat pastes by modulating texture and flavor”的研究性论文。An He为论文第一作者，刘登勇教授为通讯作者。

随着全球老龄化人口的迅速增加，预计到2050年，在许多国家，80岁及以上的老年人将占总人口的15%。老年人经常面临胃肠道消化系统紊乱和咀嚼能力下降等问题，这些问题严重影响了他们的生活质量，并增加了与进食相关的风险。这些挑战使得老年人很难从日常饮食中获得足够的蛋白质。肉类是一种重要的饮食来源，因为它富含蛋白质。然而，传统的肉类加工方法通常会导致产品质地坚硬，这对患有吞咽困难的老年人来说可能是一种挑战。

本研究表明， S. xylosus 和 L. sakei联合接种可显著改善发酵肉酱的质地和风味，使发酵肉酱符合IDDSI 4级标准食品（ IDDSI Level 4 standard foods）。具体来说，LS组表现出较低的咀嚼性、硬度和黏附性，而L. saki的存在提高了体外蛋白质消化率。LS组含有大量的FAAs和FFAs，这有助于产生关键的挥发性风味化合物，包括酸、醇、醛和酮，从而增强酸、新鲜和脂肪的气味。此外，1-辛烯-3-醇和丁酸甲酯被认为是增加唾液流量的主要因素，从而提高了吞咽能力。这些发现表明，发酵剂在改善吞咽困难患者对于发酵肉酱的感官质量和吞咽特性方面具有双重作用。