· 超加工食品及其与心血管代谢健康的关系：证据、差距与机遇

美国心脏协会生活方式与心脏代谢健康委员会等学者在国际顶级期刊《Circulation》（Q1，中科院1区Top，IF2024=38.6）发表题为“Ultraprocessed Foods and Their Association With Cardiometabolic Health: Evidence, Gaps, and Opportunities: A Science Advisory From the American Heart Association”的综述文章。

该研究关注全球超加工食品与饮料（UPF）过量消费的公共卫生问题。随着工业化加工食品在日常饮食中比例不断上升，科学界提出多种基于加工程度的分类体系，其中以Nova分类最为广泛应用。Nova将食品按工业加工的性质、程度和目的分为四类，但并不直接反映营养质量。观察性研究一致显示，高UPF摄入与心代谢疾病、慢性病及死亡风险增加相关，且在发达国家消费量最高，并在全球范围内持续上升，不同社会经济群体之间存在显著差异。UPF多为高饱和脂肪、添加糖、钠（HFSS）及高热量的“垃圾食品”，通过多种生物途径导致不良健康结局；新兴证据提示部分添加剂和加工技术亦可能带来健康风险。然而，不同UPF亚类与健康的关联存在差异，一些具UPF特征但营养丰富的食品可能对健康中性甚至有益。

此外，对添加剂等标准的主观性及缺乏统一定义，使仅依Nova分类制定营养政策存在挑战。有限的机制研究、对风险范围的争议以及政策实施可能带来的意外后果，尤其在UPF占主导的地区，更增加了复杂性。研究强调应通过务实、共识驱动的方法，明确高风险UPF种类，弥补研究与政策空白，为循证饮食建议和食品系统改革提供依据。

· 肉类食品在冷冻储存和加工过程中晚期糖基化终产物的形成、影响因素及缓解策略研究进展

东北农业大学夏秀芳教授团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Research progress on the formation, influencing factors, and mitigation strategies of advanced glycation end products in meat-based foods during frozen storage and processing》的综述性论文（一区，IF： 15.4）。

该研究系统综述了肉类食品在冷冻储存和加工过程中晚期糖基化终产物（AGEs）的形成机制、影响因素及有效缓解策略，探讨了 AGEs 主要通过蛋白质氧化、脂肪氧化和美拉德反应形成的关键路径，分析了原料肉类型、冷冻储存条件（温度、时长、冻融循环）、热加工参数（方式、温度、时长）及食品添加剂等对 AGEs 形成的影响，揭示了通过优化储存和加工参数、使用多酚、维生素、多糖等天然化合物作为抑制剂、结合空气 frying、低温真空加热等新技术与抑制剂协同作用等方式，可有效抑制 AGEs 的形成。这一发现为减少肉类食品中 AGEs 等有害物质、提升食品营养与安全性提供了重要理论基础和实践指导，对保障消费者健康及推动食品质量安全领域发展具有重要意义。

· 荞麦多酚对淀粉消化酶的体外抑制作用：作用机制、等温滴定热量测定法以及分子对接分析

山西农业大学食品科学与工程学院冯翠萍教授研究团队在国际权威期刊Food Chemistry（中科院 1 区 TOP，IF=9.8）发表题为In Vitro Inhibitory Effects of Polyphenols from Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. on starch-digesting enzymes:Action Mechanism, Isothermal Titration Calorimetry, and Molecular Docking Analysis的研究性论文，程菲儿副教授为第一作者，冯翠萍教授为通讯作者。

餐后血糖调控对降低胰岛素损伤、维持人体健康至关重要。天然植物活性成分因安全高成为研究焦点。苦荞作为药食同源作物，其富含的多酚类物质在调节糖代谢方面的潜力备受关注。研究通过酶抑制动力学、光谱分析、等温滴定量热及分子对接等技术手段，系统阐明了苦荞多酚双重抑制机制，复配协同效应显著。

此次研究证实，苦荞多酚通过‘多成分-多靶点-协同作用’模式调控血糖，其作用机制与临床药物互补。该成果不仅为药食同源植物的深度开发提供了技术范式，更有望在功能性食品、天然药物领域实现突破性应用，为全球糖尿病防治贡献“中国方案”。团队云少君教授与曹瑾玲教授给予了指导和帮助。该研究得到山西省自然科学基金、山西省科技重大专项等项目支持。随着苦荞多酚作用机制的深入解析，这一古老作物正以科技赋能的方式，在代谢调控领域焕发新生机。

· 羊肉火腿加工及贮藏过程中挥发性风味物质的变化研究

石河子大学卢士玲教授团队在国际食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）发表题为”Study of changes in volatile flavor substances during the processing and storage of mutton ham”的研究性论文。

干腌火腿作为全球传统肉制品的瑰宝，其独特风味源于加工过程中复杂的脂质降解与氧化反应。现有研究多集中于伊比利亚等猪源火腿，而对中国特色干腌羊肉火腿的风味形成机制仍缺乏系统认知，特别是加工与贮藏过程中挥发性有机物（VOCs）的动态演变规律及其与脂质代谢的关联机制亟待解析。

本研究创新性地采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建了工艺-脂质-风味跨尺度关联模型。阐述了脂质氧化与风味形成之间的关联。该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，更通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。