· 计算机视觉技术在发酵食品中的应用

江南大学毛健教授团队在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“Application of computer vision techniques to fermented foods: An overview”的综述性论文。

该综述文章的核心在于探讨如何利用计算机视觉技术实现对发酵食品生产过程的实时监控、质量控制和质量评估。相较于传统的人工检测方法，计算机视觉技术具有非接触、自动化、高效率和客观性等显著优势。

此外，该文还对传统的机器学习方法和新兴的深度学习方法在发酵食品计算机视觉应用中的优缺点进行了比较分析，并针对不同的应用场景提出了选择指南，为相关领域的研究人员和从业人员提供了有价值的参考。

该综述的重要意义在于揭示了计算机视觉技术在提升发酵食品产业智能化水平方面的巨大潜力。通过引入自动化、智能化的视觉检测手段，可以显著提高生产效率，降低人工成本，提升产品质量和安全性。

这篇综述性研究清晰地阐述了计算机视觉技术在发酵食品领域的广阔应用前景，强调了其在实时监控、质量控制和质量评估方面的重要作用。通过对不同机器学习方法的比较分析，为未来的研究和实践提供了指导。随着技术的不断发展，计算机视觉有望在发酵食品产业中发挥越来越重要的作用，为消费者带来更高质量、更安全的食品。

· 益生菌活性包装技术在肉类及肉制品中的应用：益处与最新进展综述

伊朗大不里士大学的团队人员在国际期刊《Trends in Food Science & Technology》上在线发表题为“Probiotic-incorporated active packaging solutions for meat and meat products: A review of benefits and recent applications”的综述论文。

消费者对塑料食品包装及合成防腐剂环境影响的日益关注，正推动食品行业寻求替代方案。可食用生物降解薄膜与涂层作为传统食品包装的天然替代品正获得广泛应用。整合于薄膜涂层的益生菌不仅赋予食品多元技术功能与营养特性，当摄入足量时更能促进肠道健康并增强免疫系统功能。

本文综述了益生菌在包装材料中的整合方法、影响薄膜涂层中益生菌活性的关键因素、其对肉及肉制品品质（包括理化特性、微生物指标、功能属性及感官特征）的影响，以及益生菌包装与其他技术的协同效应。同时梳理了益生菌食品包装推广的相关法规体系。

可食用薄膜涂层通过超薄结构设计，能在不影响肉制品感官与营养品质的前提下，有效抑制微生物与化学劣变，提升安全性与技术功能性。但益生菌包装的效能受菌株活性与类型、包材特性、肉制品贮藏条件等关键因素影响，可通过适宜益生元进行优化。研究发现，益生菌产生的细菌素、有机酸、过氧化氢及壳聚糖涂层材料对食源性致病菌和腐败菌具有显著抑制作用，有望成为合成防腐剂的理想替代品。未来需进一步探索益生菌与酶制剂、生物活性肽、精油等天然抗菌剂的复合应用，这些组分凭借卓越的防腐特性，可协同提升肉制品的稳定性和货架期。

· 具有改善益生元功能的新型复合抗性淀粉

天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室王书军教授团队在国际食品顶刊《Food Hydrocolloids》发表了题为“A novel composite resistant starch with improved prebiotic functions”的研究性论文。王书军教授为通讯作者，JinweiWang为第一作者。

淀粉是许多主食的主要成分，也是人类膳食能量的主要来源。淀粉消化产生葡萄糖并被吸收入血液的速度和程度，被认为是导致与饮食相关的慢性健康问题（包括肥胖和 2 型糖尿病）的一个主要风险因素。根据葡萄糖的释放速度，淀粉通常可分为快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。长期大量摄入快消化淀粉会破坏葡萄糖稳态，进而增加患与饮食相关疾病的风险。另一方面，慢消化淀粉和抗性淀粉分别被认为对控制血糖和维护肠道健康有益。近年来，抗性淀粉作为一种用于调节肠道微生物群的益生元，以及作为产生有益代谢物的发酵底物，备受关注。淀粉 - 脂质复合物因其益生元功能和高热稳定性的独特性质而受到特别关注。

在这项研究中，形成了MLG与OSA改性马铃薯淀粉的复合物，结果表明其具有相当于RS4和RS5的复合抗性淀粉特性。与MLG和NPS形成的复合物相比，这种新型的 OSAPS-MLG 复合抗性淀粉具有更高程度的长程和短程有序性，以及更高的热转变温度和焓变。与FOS以及其他类型抗性淀粉的代表性物质（NPS，RS2；RPS，RS3；OSAPS，RS4；NPS-MLG，RS5）相比，OSAPS-MLG 复合物的发酵在维持细菌群落的丰富度和均匀度、增加产生短链脂肪酸的细菌（如巨单胞菌属（Megamonas）、Dialister 菌属、巨球菌属（Megasphaera）和罗氏菌属（Roseburia））的相对丰度方面更为有效，进而促进产生更多的乙酸、丙酸、丁酸以及总短链脂肪酸。本研究清楚地表明，新型的 OSAPS-MLG 复合抗性淀粉可能比其他形式的抗性淀粉具有更好的益生元功能，并且可能有助于调节肠道微生物群，促进人体健康。

· 嘉宝果在代谢调节功效、生物活性成分及商业化开发潜力

巴西坎皮纳斯州立大学研究人员在国际期刊《Trends in Food Science & Technology》发表了题为“Jaboticaba berry: Metabolic benefits, bioactive compounds, and opportunities for commercialization”的论文。

嘉宝果富含酚类化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，在食品强化、产品开发和健康研究领域具有广阔前景。

本文综述了嘉宝果的植物学特征、生产情况、营养成分、生物活性物质及其健康与商业价值，重点分析了2014-2024年间关于该水果全果、果皮及果皮-种子组分对动植物代谢影响的研究。

嘉宝果（特别是其果皮）含有丰富的花青素（如矢车菊素-3-O-葡萄糖苷）、原花青素、鞣花单宁和膳食纤维。这些生物活性成分在果皮中高度富集，使其成为研究最集中的部位。虽然全果展现潜力，但果皮及果皮-种子组分已证实具有显著的健康效益，包括改善肥胖症状、葡萄糖代谢、胰岛素敏感性、脂质代谢、肠道健康、炎症标志物、抗氧化活性及体重管理。未来需开展更多研究（尤其是长期临床试验）以充分认识其健康促进潜力，支持其在功能性食品和治疗领域的应用。