· 植物蛋白基水凝胶与油凝胶：来源、形成机制及新兴应用综述

新加坡国立大学团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Plant Protein-Based Hydrogels and Oleogels: A Review of Sources, Formation, and Emerging Applications》的综述论文（一区，15.4）。

该研究整合分析了豆类、谷物、油料籽等来源植物蛋白的组成结构与凝胶化行为，对比了水凝胶的物理 / 化学 / 酶促交联机制与油凝胶的直接 / 间接分散制备方法，探讨了其在脂肪替代、肉类似物、生物活性物质递送等领域的应用。

研究指出，植物蛋白的球状结构限制了功能，而多糖共混、酶促交联等策略可提升凝胶性能，同时明确了结构调控、规模化应用等核心挑战，为食品和生物医学领域可持续凝胶系统的设计提供了整合性参考。

· 微波辅助提取驱动羽扇豆蛋白分离物的蛋白质组学图谱、结构及功能特性变化

丹麦技术大学的 Grazielle N´athia-Neves 及其团队联合奥尔堡大学的研究人员在《Food Hydrocolloids》期刊上发表题为《Microwave-assisted extraction drives changes in the proteomic profile, structural, and functional properties of lupin protein isolates》的研究性论文（一区，IF：12.4）。

该研究聚焦植物基蛋白高效提取的行业需求，以超临界 CO₂脱脂的羽扇豆粉为原料，采用食品级 GRAS 试剂（碳酸钠提取、柠檬酸沉淀），系统探究了微波辅助提取（MAE）中功率（50-250 W）和提取时间（1-8 min）对羽扇豆蛋白分离物的影响。通过蛋白质组学分析、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、SDS-PAGE 等技术表征蛋白结构，同时评估其溶解性、起泡性及乳化性等功能特性。

研究发现，与传统提取相比，MAE 可使蛋白产率提升高达 9%，且所得分离物的蛋白质组学图谱更接近原料脱脂粉；微波处理能改变蛋白二级结构（如高功率长时间处理下随机卷曲含量增加），显著增强蛋白溶解性（pH 7 时最高达 95%）、起泡能力（最高达 112%），并改善乳液稳定性，减少储存期间的液滴尺寸增长。这一发现为食品工业提供了高效、绿色且兼具功能性的植物蛋白提取方案，有力支持了羽扇豆蛋白作为功能性食品配料的潜在应用。

· 人工智能驱动的多维食品打印技术在食品副产物高值化利用中的应用

南京林业大学团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JAFC）期刊上发表了题为《Application of AI-Driven Multi-Dimensional Food Printing Technology for Valorization of Food By-Products》的综述论文（一区，IF=6.2）。

该研究聚焦食品副产物的高值化利用难题，将人工智能（AI）与多维食品打印（3D/4D/5D/6D）技术相结合，系统探讨了动物、植物及油料籽实基食品副产物作为打印墨水的分类与应用，分析了 AI 在优化墨水配方、预测流变学特性、实时控制打印过程中的核心作用。

研究揭示，AI 可通过机器学习算法解决传统增材制造在食品副产物应用中面临的流变不稳定、转化难控等问题，而多维打印技术能实现食品颜色、形状、营养成分及风味的动态响应（如 4D 打印的 pH 敏感变色、微波诱导形变），5D/6D 打印则为复杂结构食品的制造提供了新可能。这一发现为推动食品废弃物资源化利用、发展可持续个性化食品制造技术提供了重要的理论参考和实践路径。

· 基于比例调控的葵花籽蛋白-磷脂界面工程及其对亚麻籽油水包油乳液中α-亚麻酸生物可及性的提升研究

中国农业科学院油料作物研究所：Lei Wang（第一作者），邓乾春研究员（通讯作者）等在期刊《Journal of Future Foods》 (IF:7.2)上发表了题目为“Ratio-Dependent Engineering of Sunflower Protein–Phospholipid Interfaces in Flaxseed Oil-in-Water Emulsions: Toward Enhanced α-Linolenic Acid Bioaccessibility”的论文。

植物蛋白-磷脂复合界面结构的理性设计，为乳液基食品体系中疏水性营养素的稳定化与递送提供了前景广阔的策略。本研究通过系统调控葵花籽分离蛋白（SPI）与磷脂（PL）在不同比例下共同稳定的亚麻籽油水包油乳液，旨在阐明其结构-功能-消化性能之间的内在关联，揭示比例依赖的SPI-PL协同作用能够有效调控界面结构，从而为提升可持续植物基乳液递送系统中生物活性脂质的稳定性、消化率及生物可及性提供了有效策略。

本研究采用多尺度、机制导向的研究策略，旨在阐明SPI-PL复合乳液作为高效ALA递送系统的结构-功能-消化关系。通过这种集成研究路径，建立一个连接分子相互作用、界面结构与营养功能的综合机制框架，从而为高效、可调控且可持续的植物基营养素递送系统的理性设计提供理论基础与技术指导。

本研究表明，通过SPI与PL协同稳定亚麻籽油水包油乳液，可有效同步提升植物基脂质递送系统的理化稳定性与ALA生物可及性。通过系统调控SPI/PL比例，能够实现对界面组装行为的精确调控，从而优化界面性质、减小液滴尺寸、增强乳液稳定性，并促进脂质消化及ALA的胶束增溶。

总体而言，本研究为植物蛋白-PL复合乳液的理性设计提供了机制认知与实践指导，从而拓展了可持续植物基体系在功能性食品与营养制剂中的应用前景。