· Carbohydrate Polymers|淀粉气凝胶作为营养保健品载体：设计递送系统的实验与计算策略

葡萄牙科英布拉大学的 Giulia Clare、Pedro N. Simões 及汉堡工业大学的 Irina Smirnova 等团队在《Carbohydrate Polymers》期刊上发表了题为《Starch aerogels as nutraceutical carriers: Experimental and computational strategies for designing a delivery system》的综述论文（一区，15.4）。该研究聚焦淀粉气凝胶作为营养保健品载体的开发，系统梳理了其合成工艺、形态结构、营养成分负载与表征等实验研究，整合分子模拟等计算策略，揭示了淀粉气凝胶凭借高孔隙率、高比表面积及生物相容性等优势，可提升营养成分稳定性与生物利用度的核心机制。研究明确了分子模拟在解析纳米尺度下基质与营养成分相互作用的关键作用，为设计高效、靶向的营养保健品递送系统提供了实验依据与理论支撑。

· Food Research International| 基于卷积神经网络的图像分类方法解析高压均质化导致的燕麦细胞结构破碎机制

瑞典隆德大学的 Eva Ransmark 及其团队在《Food Research International》期刊上发表了题为《Convolutional neural network-based image classification to understand breakup of oat cell structures due to high-pressure homogenization》的研究性论文（一区，IF=8.0）。该研究结合高压均质化实验、静态图像分析、自动粒子识别与卷积神经网络（CNN）技术，定量探究了不同燕麦细胞形态对高压均质化的响应机制。研究构建的 CNN 模型可精准分类七种燕麦细胞组织形态，发现不同形态细胞的破碎敏感性存在显著差异 —— 均质化前糊粉细胞簇（I 类）是主要大颗粒类型，均质化后果皮细胞簇（VII 类）占主导，且两类细胞分别遵循 “破裂” 和 “侵蚀” 两种破碎机制。这一成果突破了传统粒子尺寸分布分析和手动显微观察的局限性，为深入理解植物基饮料加工中细胞结构破碎规律、优化高压均质化工艺及设备设计提供了全新的定量研究方法。

· Food Hydrocolloids| 海藻酸钠、3D 打印与冷冻耦合作用下真菌蛋白基仿制肉纤维结构的构建及机制研究

南京农业大学周光宏教授团队叶可萍教授课题组在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题为《Construction and mechanism of mycoprotein-based meat analogue fibrous structures under the coupled effects of sodium alginate, 3D printing, and freezing》的研究性论文（一区，IF：12.4），第一作者为2023级博士生陈承普。该研究以真菌蛋白为核心原料，构建了包含蛋清蛋白、小麦面筋、膳食纤维等成分的全配方体系，系统探究了海藻酸钠（SA）添加量、3D 打印工艺与冷冻处理耦合作用下真菌蛋白基人造肉纤维结构的构建机制。研究发现，0.6%-0.8% 的海藻酸钠添加可显著增强打印墨水的粘弹性和结构恢复能力，提升打印精度与堆叠稳定性；3D 打印过程中的剪切力能诱导真菌蛋白菌丝定向排列，结合海藻酸钠的凝胶支撑作用形成类肌肉平行纤维；冷冻处理对不同海藻酸钠含量的体系呈现差异化影响，低支撑体系中可强化纤维宏观形态，高支撑体系中则主要调控水分分布并保留纤维连续性。分子层面上，海藻酸钠通过增强氢键、疏水作用及重构离子键稳定蛋白网络，且分子作用力、水分状态与质地特性存在紧密关联。该研究为冷链条件下真菌蛋白基仿制肉的配方优化与结构设计提供了重要的理论支撑和实践指导。

· Trends in Food Science & Technology| 纤维素纳米纤维稳定的皮克林乳液在活性食品包装中的应用：综述

湖北大学李淇副教授及华中农业大学的 刘石林教授团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Cellulose nanofiber-stabilized Pickering emulsions for active food packaging: A review》的综述论文（一区，15.4）。该研究系统总结了纤维素纳米纤维（CNFs）稳定的 Pickering 乳液在活性食品包装中的研究进展，探讨了 CNFs 的来源（传统生物质、细菌、藻类等）、制备方法及乳液稳定机制，分析了界面工程对包装材料屏障性能、机械强度、抗菌抗氧化及活性成分控释功能的调控作用。研究揭示，CNFs 及衍生乳液具有低细胞毒性、生物可降解性等优势，可通过多尺度调控满足食品保鲜需求，为开发可持续替代传统塑料的活性包装材料提供了理论支撑和实践思路。