· 黄粉虫粉及其浓缩蛋白水解物中潜在抗氧化、抗糖尿病和抗高血压肽的表征与鉴定

巴西坎皮纳斯大学食品工程学院食品科学与营养系：Francielle Miranda de Matos（第一作者兼通讯作者），Ruann Janser Soares de Castro（共同通讯作者）等在期刊《Journal of Food Science》（IF：3.4）上发表了题为“Characterization and Identification of Potential Antioxidant, Antidiabetic, and Antihypertensive Peptides From Hydrolysates of Tenebrio molitor Flour and Its Protein Concentrate”的研究型论文。

本研究旨在确定在底物组成和所使用的蛋白酶方面最适宜的水解条件，以生产具有抗氧化、抗糖尿病和抗高血压特性的菜粉蝶蛋白水解物。对于水解过程，采用了混合实验设计，使用了风味酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶，这些酶单独使用以及以二元或三元组合方式使用。关于底物，使用了整粒菜粉蝶粉和其蛋白质浓缩物，以验证在这些条件下的水解情况。

此外，本研究旨在确定潜在具有生物活性的肽序列，并将这些结构应用于计算机模拟研究中，以预测其生物活性。本研究表明，菜粉蝶是一种极具研究价值的生物材料，可用于提取具有抗氧化、降血糖等功效的肽类物质。并且具有降压作用。水解过程增加了可溶性蛋白质的含量，这有助于探索其生物活性潜力。未来的研究可以着重于探究这些肽的生物可利用性、生物可用性和毒性，同时探索其在功能性食品和营养补充剂中的潜在应用。

· 干热处理全麦粒和全麦粉中淀粉化学、结构及功能特性的整体研究

南非斯泰伦博斯大学食品科学系：Jana van Rooyen（第一作者），Marena Manley（通讯作者）等在期刊《Foods》（IF:5.6）上发表了题为“Holistic View of Starch Chemistry, Structure and Functionality in Dry Heat-Treated Whole Wheat Kernels and Flour”的论文。

目前，一些新兴的非热技术（如臭氧处理、超声波处理、冷等离子体处理、脉冲电场处理、高压处理和高压均质处理等）已崭露头角，但这些技术仅用于改性分离淀粉，尚未应用于全麦粒或全麦粉的处理。热处理能够通过改善风味、香气、适口性和储存特性，为小麦最终产品增值。然而，由于这些化合物被包裹在坚固的细胞壁结构中，其生物利用度较低。小麦粒热处理是提高此类化合物生物利用度的有效预处理技术，同时还能通过降低水分活度减少微生物数量、霉菌毒素含量和酶活性，从而延长产品保质期。

干热处理导致淀粉的功能和结构特性呈现出相似的变化趋势。热处理引发淀粉与蛋白质、脂质或其他淀粉分子之间形成新的相互作用，可能会降低淀粉的溶解度指数，但会增强其持水能力。在最佳条件下，热处理是小麦粉预处理的有效方法，可提升其应用价值。温度、时间和调湿条件是影响热处理小麦粒最终产品质量的关键变量。因此，未来需要进一步优化这些条件，以生产出功能更佳、应用效果更好的面粉。

· 鱼腥草传统提取物调节高尿酸血症小鼠尿酸转运蛋白和降低黄嘌呤氧化酶活性

中国药科大学中药学院：Yu Lu（第一作者），李任时副教授（通讯作者）等在期刊《Journal of Future Foods》（IF：7.2）上发表了题目为“Houttuynia cordata traditional extract regulates uric acid transporter and reduces xanthine oxidase activity in hyperuricemic mice”的论文

本研究探讨了鱼腥草提取物在体内和体外对HUA的影响。体外尿酸测定结果表明，鱼腥草能抑制细胞内尿酸的吸收，并有抑制尿酸生成的趋势。研究发现，鱼腥草可显著降低HUA小鼠血尿酸和升高尿尿酸，且呈剂量依赖性，其作用机制为抑制肝脏XO活性，减少尿酸生成;降低肾脏GLUT 9表达，增加肾脏OAT 1和ABCG 2表达，增加尿酸排泄。这些结果表明，鱼腥草在HUA和肾损伤中表现出药理作用，表明其作为预防和治疗HUA的候选药物的潜力。进一步的成分分析结果表明，鱼腥草的多种成分，特别是黄酮类化合物，协同作用，以降低尿酸水平。

· 银耳多糖与酪蛋白酸钠的协同乳化体系赋予低脂冰淇淋抗熔化特性并抑制冰晶形成

北京工商大学李赫团队在《Food Research International》期刊上发表了题为《Synergistic emulsions of Tremella fuciformispolysaccharide and sodium caseinate enablemelt-resistance and inhibit ice crystals inlow-fat ice cream》的综述性论文。

本研究采用银耳多糖（TFPS）有效调控油相含量，构建乳化体系，并系统评估其作为脂肪替代品的功能特性，重点关注环境稳定性和脂肪氧化稳定性。结果表明，与对照组相比，添加TFPS显著提高了乳液的热稳定性和冻融稳定性（p<0.05）。机理分析显示，该效应源于TFPS的保水能力及其与酪蛋白钠（SC）的疏水作用和氢键相互作用。流变学与微观结构分析进一步证实，TFPS通过提升体系粘度及储能模量（G'）促进凝胶网络形成致密蜂窝状结构。优化乳化体系制备的低脂冰淇淋显示，TFPS添加可使抗融化速率提升约1.63倍。值得注意的是，TFPS强化冰淇淋的感官评分较未添加TFPS的对照组提升138%。本研究为开发兼具健康效益与卓越感官品质的低脂冰淇淋提供了理论依据与技术支持，证实TFPS作为功能性脂肪替代品具有广阔应用前景。