· 鸡蛋和饱和脂肪中的膳食胆固醇对低密度脂蛋白胆固醇水平的影响：随机交叉研究

澳大利亚皇家墨尔本理工大学的研究人员在国际权威期刊《The American Journal of Clinical Nutrition》（中科院1区Top，IF=6.5）发表题为“Impact of Dietary Cholesterol from Eggs and Saturated Fat on LDL Cholesterol Levels: A Randomized Cross-Over Study（鸡蛋和饱和脂肪中的膳食胆固醇对低密度脂蛋白胆固醇水平的影响：随机交叉研究）”最新研究。

在这项随机对照交叉研究中，研究团队选取61 名年龄范围为39 ± 12 岁，体重指数 25.8 ± 5.9 kg/m2的成年人，他们的基线低密度脂蛋白胆固醇小于3.5 mmol/L (135. 3 μg/dL)。他们被分配到三种等热量的饮食中，每种饮食为期五周：（1）“鸡蛋组饮食"（EGG）：采用高胆固醇（600 毫克/天）、低饱和脂肪（6%）饮食，每天吃2个鸡蛋；（2）“无鸡蛋组饮食”（EGG-FREE）：低胆固醇（300 毫克/天）、高饱和脂肪（12%）饮食，不吃鸡蛋；（3）“对照组饮食”（CON）：高胆固醇（600毫克/天）、高饱和脂肪（12%），每周1个鸡蛋。结果在每个饮食阶段结束时进行评估。

54 名参与者至少完成了一个饮食阶段，48 名参与者完成了所有饮食阶段。与对照组相比，鸡蛋组可降低低密度脂蛋白胆固醇。在所有饮食中，饱和脂肪摄入量与低密度脂蛋白胆固醇呈正相关（β=0.35，p=0.002），而膳食胆固醇与之无关（β=-0.006，p=0.42）。与“对照组饮食“相比，”鸡蛋组饮食“而非 ”无鸡蛋组饮食“降低了大的”低密度脂蛋白“颗粒的浓度，增加了小的”低密度脂蛋白“颗粒的浓度。

这项研究表明，促进“低密度脂蛋白“（我们称之为”坏脂蛋白“）胆固醇升高的是饱和脂肪，而不是膳食胆固醇。与每周只吃一个鸡蛋的高饱和脂肪饮食相比，作为低饱和脂肪饮食的一部分，每天食用两个鸡蛋可降低低密度脂蛋白浓度，从而降低心血管疾病风险。然而，这种对心血管疾病风险的影响可能会被致动脉粥样硬化性较低的大分子低密度脂蛋白颗粒的减少和致动脉粥样硬化性较高的小分子低密度脂蛋白颗粒的增加所抵消（至少部分抵消）。

· 缓解预熟制牛肉的风味逸散：冷冻过程的关键作用

中国农业科学院农产品加工研究所张德权团队张春江研究员（通讯作者）在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》（JCR/中科院一区，IF=8.5）上发表题为“Reducing flavor loss in precooked beef: The critical role of freezing processes”的研究性论文。加工所与爱尔兰都柏林大学联合博士研究生王海洁为第一作者。

当今时代，随着人们对食品的便利性、品质以及多样化选择需求的与日俱增，工业化预制菜肴产业呈现出迅猛发展的态势。其中，肉类菜肴在中国市场上脱颖而出，成为备受瞩目的重要品类。然而，肉类菜肴的工业化进程正面临着一个亟待解决的难题——风味逸散。这一问题可能导致肉类菜肴在加工、储存以及复热的整个过程中，风味品质降低，进而对预制肉类菜肴的品质及其对消费者的吸引力产生不利影响。

本研究聚焦于不同冷冻处理对预熟制牛肉风味轮廓的影响，同时评估了质地、水分和蛋白质的变化情况。通过结合分子对接与多变量统计分析，阐释了其背后的潜在调控机制。研究发现，1-辛烯-3-醇、壬醛和2-戊基呋喃是构成预熟制牛肉风味轮廓的关键挥发性化合物，且三者在不同的冷冻方法处理中呈现出显著差异。不同冷冻方法通过影响蛋白质结构完整性以及蛋白质与风味的非共价相互作用显著影响风味保持。在所评估的冷冻方法中，快速冷冻（QF）在蛋白质保护和风味保持之间达到了最优平衡。本研究有力地证实了冷冻过程在肉类菜肴工业化加工中对风味品质保持的关键作用。

· 多组分3D打印吞咽困难专用食品：整合植物蛋白、脂肪和碳水化合物以提升营养和质地

2025年5月10日，澳大利亚昆士兰大学的 Shreya Lalitya Yellapantula、Buddhi Dayananda 等研究人员组成的团队在《Food Hydrocolloids》期刊上发表了题为《Multicomponent 3D-printed dysphagia foods: Integrating plant proteins, fats, and carbohydrates for nutritional and textural enhancement》的研究性论文（一区，11.0）。

吞咽困难在全球范围内是一个日益严重的问题，约8%的全球人口受其影响，导致患者进食困难、食物摄入减少，且常伴有营养不良，尤其在老年人中，还会出现蛋白质和能量摄入不足，引发体重下降、肌肉减少症甚至死亡，同时也会造成心理不适，进一步影响进食。质地改良食品（TMFs）是吞咽困难患者的主要饮食解决方案，但存在外观平淡、营养稀释等问题。3D食品打印技术虽在改善食品质地方面有潜力，但目前所用“食品油墨”多来自单一食物来源，且很少有研究从平衡营养角度出发，也较少依据国际吞咽困难饮食标准化倡议（IDDSI）框架对最终产品进行评估。在各类营养物质中，土豆是常见的碳水化合物来源，富含膳食纤维和钾，适合用于吞咽困难饮食的3D打印，但相关研究较少；植物基蛋白质3D打印逐渐兴起，但蚕豆蛋白等植物蛋白常需物理处理来改善功能；3D打印纯脂肪较为罕见，可通过油凝胶化拓展脂肪选择。目前，利用多种宏量营养素来源制作单一营养密集型3D打印食品的研究存在明显不足，因此开展此项研究，旨在改善蚕豆蛋白功能特性，提高蛋白质组分的可打印性和营养多样性，并开发新型多组分3D打印食品结构，评估其在吞咽困难饮食管理中的应用潜力。

该研究通过 3D 打印技术开发多组分吞咽困难专用食品，探讨了干热处理对蚕豆蛋白功能特性的影响，分析了油添加量对植物蛋白油墨可打印性和质地的作用，揭示了利用干热处理的蚕豆蛋白、豌豆蛋白分离物、土豆泥和向日葵油凝胶制成的 3D 打印食品结构符合 IDDSI 5 级标准，适合吞咽困难人群食用。这一发现为解决吞咽困难人群的营养问题提供了新途径，有望推动个性化营养食品的发展 。

· 连接食物与情绪：哪些食物被定义为“情绪食物”，它们又是如何调节我们的情绪的？

2025年5月3日，浙江大学程焕副研究员在《Trends in Food Science & Technology》期刊上发表了题为《Bridging food and mood: What foods are defined as ‘mood foods’, and how do they modulate our emotions?》的综述性论文（一区，15.1）。该研究通过探讨食物成分对情绪的调节作用，明确了 “情绪食物” 的概念，分析了情绪食物通过肠脑轴和大脑成像技术对情绪的调节机制，揭示了情绪食物在维护心理健康方面的潜力，以及肠脑轴研究与大脑成像技术合作的应用前景。这一发现为研究食物与情绪的关系、开发基于饮食的精神疾病干预策略提供了新的思路和方法。

食物中的营养成分和风味物质能显著调节情绪，情绪食物可通过直接嗅觉接触或间接通过饮食、肠道微生物群和大脑健康的相互作用影响大脑功能和情绪健康。将肠脑轴和大脑成像技术相结合，有助于深入理解食物、肠道微生物群和大脑健康之间的复杂关系，对扩大对肠道微生物群影响大脑结构和功能的认识、实现临床和临床前的转化创新具有重要意义。对于精神疾病患者，药物治疗、体育活动、定制饮食结合心理治疗是常用方法，未来应采用多学科研究方法，综合生理学、心理学和营养学等多学科知识，深入研究情绪食物的作用和机制。随着各学科的不断发展，情绪食物在调节情绪、预防和治疗神经精神疾病方面具有广阔的应用前景 。