首页
11
食品配方创新
利用植物蛋白的多样性用于培养肉生产：功能见解与新兴应用
新加坡国立大学食品科学与技术系：Lingshan Su (第一作者）Dejian Huang和Linzhi Jing（共同通讯作者）在期刊《Trends in Food Science & Technology》（IF：15.4）发表了题为“Harnessing the diversity of plant proteins for cultivated meat production: functional insights and emerging applications”的论文。
该综述对多种植物蛋白来源在培养肉开发价值链中的作用提供了深刻的见解，突出了它们作为可食用支架、血清替代物以及营养和感官增强剂的潜力。目前，豆类来源的蛋白质（如大豆和豌豆）因已在植物基肉类行业大规模使用而具备商业即用性，并且由于其高营养价值和可加工性，特别适合作为培养肉的加工增强剂。谷物蛋白在食品工业副产品中含量丰富，由于良好的细胞亲和性和水稳定性，也显示出作为可食用支架材料的前景。然而，迄今为止，大多数研究仍处于实验室规模，生产出与现有生物反应器系统兼容的形状和数量以用于规模化生物加工的可食用支架，仍是培养肉商业化的主要瓶颈。其他植物蛋白仍为探索其在培养肉生产中的多种作用提供了相当大的机会。此外，建立标准数据库和供应链至关重要，特别是考虑到植物蛋白作为血清替代物和包被材料的应用存在批次间差异。
来源 | 《Trends in Food Science & Technology》
β葡聚糖添加对淀粉长期回生和消化的影响取决于淀粉的精细分子结构
香港中文大学生命科学学院食品与营养科学课程：Yue Ma（第一作者），李成教授（通讯作者）等在期刊《Food Chemistry》( IF：9.8）上发表了题为“Impact of β-glucan addition on long-term starch retrogradation and digestion depends on starch fine molecular structures”的论文。
该研究探讨了β-葡聚糖添加对具有独特细分子结构淀粉的回生和消化特性的影响。值得注意的是，β葡聚糖可以促进、抑制或最小影响淀粉的回生，具体取决于其精细分子结构。通常，含有最多淀粉蛋白转层链的马铃薯淀粉在添加β-葡聚糖后，回生速率明显较慢。另一方面，添加β-葡聚糖可以降低所有淀粉的消化速率，尽管减少程度也取决于淀粉品种和淀粉质短链的数量。综合来看，这些结果表明，β-葡聚糖的添加应与合适的淀粉品种匹配，以更好地调节淀粉的回生和消化特性。例如，在不同淀粉中，向马铃薯淀粉添加β葡聚糖具有实际应用价值，因为它可能抑制回生速率（可能使质地更软），同时降低消化率。尽管如此，未来仍需更多工作以全面理解淀粉与β-葡聚糖之间的相互作用，因为这些相互作用可能受到许多其他因素的影响，如β-葡聚糖的含量、回生条件如温度、含水量以及其他营养物质的存在。因此，应基于该研究结果进一步研究这些个别因素。
来源 | 《Food Chemistry》
高压与水分协同作用对山药淀粉消化特性的影响
四川大学生物质科学与工程学院先进酿造科学与技术创新中心 ：Liu Zhenyu（第一作者）、迟原龙副教授和Zhenghong Xu（共同通讯作者）在期刊《Food Hydrocolloids》（IF：12.4）发表了题为“ The synergistic effect of high pressure and moisture on the digestibility of yam starch”的论文。
该研究分析了水分含量与压力大小对山药淀粉多尺度结构及体外消化特性的影响。450MPa条件下，水分含量升高会使淀粉结晶度、分子有序度和双螺旋含量先下降，后续不再出现明显变化；600MPa条件下，上述结构指标会随水分含量升高持续降低。
该研究仅选取特定结构指标与体外消化指标，在有限工艺参数范围内开展试验，后续可进一步拓展试验设计、构建交互模型，更加全面地解析压力与水分的协同作用机制。总体而言，相关研究成果可为采用水分-压力复合加工技术，定向制备具备理想消化特性与储存稳定性的功能淀粉提供参考，助力特色淀粉食品的研发。
来源 | 《Food Hydrocolloids》
揭示功能性食品的关键成分：蒸制黄精香气与抗衰老生物活性成分的双重视角
安徽省农业科学院农产品加工研究所、合肥工业大学生物与食品工程学院：Hao Wang（第一作者）、Jian Jiang、Zhuochen Wang（通讯作者）在期刊《Food Research International》（IF:8）发表了题为“Unveiling key constituents of a functional food: A dual-perspective on aroma and anti-aging bioactive components in steamed Polygonatum cyrtonema Hua”的论文。
本研究首次提出大分子（多糖和糖蛋白）可能是蒸制过程中关键香气化合物前体的重要储备库：2-AP可能通过美拉德反应由糖蛋白/葡萄糖与氨基酸（如脯氨酸）生成，糠醛可能由L-蛋氨酸与葡萄糖经美拉德反应形成。蒸制后多糖单糖组成从果糖/葡萄糖主导向富含半乳糖和甘露糖转变，提示大分子降解可能对风味形成有重要贡献。
未来研究方向：进一步阐明95-C2的精细结构，验证其体内抗衰老功效，实验验证大分子前体的释放与利用机制，结合多种提取方法（SPME和SAFE）和稳定同位素稀释分析（SIDA），在更接近真实样品的基质中进行重组与遗漏实验，更全面地揭示蒸制黄精的风味特征。
来源 |《Food Research International》
过氧化氢酶诱导的小麦面筋蛋白流变学性质和结构的变化
河南工业大学生物工程学院：Yingtao Yu（第一作者），王金水教授（通讯作者）在期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）上发表题为“Catalase-induced changes in rheological properties and structure of wheat gluten proteins”的研究型论文。
本研究通过分析过氧化氢酶（CAT）诱导的面筋蛋白结构变化，探讨了CAT对小麦面筋流变特性的影响，旨在揭示这些改性作用背后的机制。结果表明，CAT显著提高了面筋的储能模量（G′）和损耗模量（G″），同时降低了蠕变应变和恢复应变。当添加250 U/g的CAT并处理30分钟时，效果最为显著。
CAT 促进了面筋蛋白中高分子量聚集体的形成，并增加了二硫键 β-sheet的含量。在250 U/g CAT处理30分钟后，这两项指标分别达到了11.42μmol/g和45.78%。这些结构变化减少了面筋的疏水区域，降低了面筋的提取率，并增强了面筋网络的致密性与稳定性。这些效应显著影响了小麦面筋的流变行为，为利用 CAT 改良面筋基产品提供了新的见解与实践指导。
来源 |《Food Chemistry》