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食品配方创新
对具有不同烘焙特性的普通小麦粉进行蛋白质指纹分析
卡尔斯鲁厄理工学院（KIT）应用生物科学研究所生物活性与功能食品化学系：Lukas Buck（第一作者），Katharina Anne Scherf（通讯作者）在期刊《LWT - Food Science and Technology》上发表题为"Protein fingerprinting of common wheat flours with different baking properties"的研究型论文。
本研究建立了一种指纹分析方法，以超越面筋蛋白类型的简单分配，并以高分辨率识别特定的蛋白质模式（指纹）。证明指纹分析可用于区分古老和现代普通小麦品种，以及不同小麦物种。
本研究的主要目的是将指纹分析方法应用于商业小麦粉混合物，并提供对蛋白质模式相似性和差异的详细见解，并将相对面积与两次烘焙试验的结果相关联。两次烘焙试验特定面包体积之间缺乏相关性凸显了烘焙程序对面包最终质量的重大影响。总体而言，巴塔德烘焙试验的特定面包体积与任何蛋白质相关参数几乎没有相关性，而小型烘焙试验的特定面包体积与面筋含量（r=0.76）、谷蛋白（r=0.75）和HMW-GS（r=0.70）显著相关。
来源 | 《LWT - Food Science and Technology》
不同粒径纳米纤维素对小麦淀粉糊化及流变特性的影响
法国国立高等农业与食品学院：J.Criquet（第一作者）、P.Díaz-Calderón（通讯作者）等在《International Journal of Biological Macromolecules》期刊（IF：8.5）上发表了题为“Influence of nanocellulose with different particle size on pasting and rheological properties of wheat starch”的论文。
该研究旨在探究不同粒径纳米纤维素对小麦淀粉糊化后短期储存（时长小于4小时）过程中糊化特性与流变特性的影响。研究将质量分数最高达10%的纳米纤维素晶体（CNC）与细菌纤维素（BC）分别添加至小麦淀粉悬浮液中。研究采用快速黏度分析仪测定样品糊化特性，并开展振幅扫描、频率扫描、时间扫描以及剪切回复测试，完成流变学表征；借助原子力显微镜（AFM）与动态光散射技术检测纳米纤维素的粒径与表面电荷；同时利用光学显微镜、偏光显微镜以及原子力显微镜，分析淀粉-纳米纤维素复合凝胶的微观形貌。
该研究成果可为淀粉、纳米纤维素这类可持续生物基绿色复合材料的定向设计提供理论依据，所制备的复合材料可广泛应用于生物工程、生物医学及其他工业领域。
来源 | 《International Journal of Biological Macromolecules》
南极磷虾肽对冷冻过程中未发酵面团内淀粉结构、流变学特性、水分分布及消化率的影响
河南科技大学食品与生物工程学院：Yingying Zhang（第一作者），郭金英教授（通讯作者）等在期刊《Food Hydrocolloids》 (IF：12.4)上发表了题目为“Effects of Antarctic krill peptide on structure,rheology,water distribution,and digestibility of starch within unfermented dough during freezing”的论文。
本研究从明太鱼中提取了TMP，其中BCAA含量为18.2%，其中91.6%在1000Da以下。复合酶解法制备的TMP与对照组相比，具有较长的力竭游泳时间。主要生化指标表明，TMP减少了代谢产物的积累，降低了氧化应激水平，提高了小鼠的MG水平。此外，TMP还可使小鼠的骨骼肌和骨骼肌中的蛋白质含量增加。结果表明，TMP能显著改善腓肠肌损伤，并能抑制LDH和CK的内流，促进线粒体生物合成，提高运动耐力，其机制可能与上调AMPK/PGC-1α通路的表达有关。因此，TMP有望成为一种新型的抗疲劳功能食品原料。本研究旨在阐明AKP对非发酵冷冻面团中淀粉的结构、热特性、流变学特性、水合特性和消化率特性的影响。研究采用了综合性的多技术分析方法：使用低场核磁共振（LF-NMR）评估水分分布，使用差示扫描量热法（DSC）表征热转变，使用动态流变仪评估粘弹特性。使用扫描电子显微镜（SEM）、光学显微镜和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）观察淀粉颗粒形态和微观结构。
来源 | 《Food Hydrocolloids》
豆粕源血管紧张素转化酶抑制肽的筛选、相互作用及其对血管紧张素II诱导EA.Hy926细胞损伤的保护作用
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室、东北农业大学食品学院：Mengying Jiang（第一作者）、王松副教授（通讯作者）等在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊（IF：6.2）上发表了题为“Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Peptides from the Soybean Meal: Screening, Interaction, and Their Protective Effects on Ang II-Induced EA.Hy926 Injury”的论文。
该研究采用酶解-乳酸菌分步发酵技术，从豆粕中分离得到新型血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，并筛选出一组水解能力优异的乳酸菌复合菌株。实验结果表明，该复合发酵工艺不仅能显著提升豆粕蛋白的水解度，还可有效去除豆粕中的不良风味。计算机模拟分析证实，短肽AIPVNKPGRF与KLGKFF可与ACE活性位点形成稳定结合，分子对接结果显示两种多肽均呈现典型的竞争性抑制特征。体外细胞实验进一步证实，两种短肽在细胞层面表现出显著的血管保护作用：一方面，二者可促进受损内皮细胞分泌一氧化氮（NO）、抑制内皮素-1（ET-1）生成，并缓解细胞氧化应激损伤，修复AngII诱导的内皮细胞功能障碍；另一方面，两种多肽可显著上调受损细胞中ACE2、eNOS、Mas基因的mRNA表达水平，同时下调ACE、ET-1、AT1R基因的mRNA表达。鉴于高血压发病机制较为复杂，后续还需通过系统的动物实验，进一步验证豆粕源多肽的体内降压效果与作用机理。
来源 |《Journal of Agricultural and Food Chemistry》
解淀粉芽孢杆菌YP2发酵豆渣液中新型抗氧化肽的鉴定及其分子机制：计算机模拟与体外分析
北京工商大学食品与健康学院：Xiaodi Wang (第一作者），朱运平教授和陈洲副教授（共同通讯作者）等在期刊《Food Chemistry》（IF：9.8）上发表了题为“Identification and molecular mechanism of novel antioxidant peptides from okara fermentation broth with Bacillus amyloliquefaciens YP2:In silico and in vitro analysis”的研究型论文。
本研究以解淀粉芽孢杆菌YP2发酵豆渣液为原料，采用LC-MS/MS鉴定其中的肽序列，共鉴定出283条肽（长度3–14个氨基酸，分子量400–700Da）。通过PeptideRanker（阈值>0.45）、ToxinPred（毒性预测）、BIOPEP-UWM和DFBP数据库（新颖性评估）进行虚拟筛选，筛选出10条潜在高活性抗氧化肽。经化学合成后，测定其对DPPH、ABTS和羟自由基的清除能力，并计算IC₅₀值。选取活性最强的三条肽（CKLLL、FMAV、SVCC），采用Discovery Studio进行与Keap1蛋白的分子对接（PDB:2FLU，以TX6为对照）。同时，构建模拟胃肠消化模型（胃蛋白酶2h+胰蛋白酶2h），监测消化过程中三种自由基清除活性的变化。在细胞层面，建立H₂O₂（0.8mmol/L）诱导的HepG2细胞氧化应激模型，检测不同浓度肽（25–200 μg/mL）对细胞活力、ROS水平、MDA含量、SOD和CAT活性的影响。最后，使用AutoDock4将三条肽分别与DPPH和ABTS分子进行对接，分析结合能与相互作用力。
来源 |《Food Chemistry》