萝卜叶新价值：改善脂肪肝，控制体重

韩国食品研究院在"npj Science of Food"期刊上发表了题为"Dietary glucoraphenin ameliorates obesity and steatotic liver disease associated with gut dysbiosis induced by a Western diet in mice"的研究论文。研究显示，萝卜叶中的天然成分萝卜硫苷，可显著抑制高脂饮食诱导的体重增长，并改善脂肪肝，为天然食品成分干预代谢疾病提供了科学依据。

  来源 | 《npj Science of Food》

洋葱提取物的益生元潜能：塑造肠道微生物结构和促进有益代谢物

韩国科研团队在美国微生物学会期刊《mSystems》发表题为The prebiotic potential of dietary onion extracts: shaping gut microbial structures and promoting beneficial metabolites 的研究论文。研究证实食用洋葱提取物具备优良益生元潜力：洋葱提取物可重塑肠道菌群结构，显著提升双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌丰度，抑制有害菌增殖；同时能够促进肠道短链脂肪酸等有益代谢物生成，调节肠道微生态稳态，为洋葱作为天然益生元原料、开发肠道健康膳食产品提供理论支撑。

来源 | 《mSystems》

肠菌代谢物雌马酚:可显著改善痴呆并延长寿命

首都医科大学科研团队在"Biochemical and Biophysical Research Communications"期刊上发表了一篇题为"Bacteria-derived equol alleviates Aβ toxicity in C. elegans through PEK-1-associated UPRer activation"的研究论文。

研究发现，益生菌大肠杆菌DH5α代谢产物雌马酚，通过激活内质网未折叠蛋白反应（UPRer），显著改善AD模型线虫的病理表型，并延长了其寿命，为AD健康问题解决提供了新的方向。

来源 | 《Biochemical and Biophysical Research Communications》

“酒糟蛋白高值化利用与绿色食品包装研究”最新成果

华中农业大学蔡朝霞教授团队和宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心就酒糟蛋白利用的合作再次在国际食品领域TOP期刊《Food Research International》发表题为“Deep eutectic solvent plasticization of chitosan/distiller's grains prolamin films: Hydrogen bond-driven structural regulation and enhanced food preservation performance”的论文。华中农业大学Lin Deng为第一作者，通讯作者为华中农业大学蔡朝霞教授和宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心主任郑佳研究员。

本研究将酒糟醇溶蛋白（DGSP）与深共晶溶剂（DES）协同引入壳聚糖（CS）复合膜体系，首先利用DGSP改善CS薄膜的阻隔性能，进一步系统考察不同DES种类及添加量对薄膜结构和功能特性的影响，并揭示了DES通过重构氢键网络改善膜性能的作用机制。研究发现，壳聚糖与DGSP质量比为2:1时，复合膜在成膜稳定性、透明度和阻隔性能之间表现出较好的平衡。进一步添加0.5%氯化胆碱-尿素（ChCl-Ur）作为替代增塑剂后，断裂伸长率提高约14倍，显著增强柔韧性，同时仍能维持良好的水蒸气和氧气阻隔性能，并表现出更优的紫外屏蔽能力、表面均一性和热转变稳定性。SEM、FTIR、XRD及LF-NMR等表征结果表明，DES可与壳聚糖和DGSP中的羟基、氨基及酰胺基形成多位点氢键，部分替代原有聚合物间作用，既提高分子链运动能力，又促进复合网络重排，从而实现柔韧性与结构完整性的协同调控。草莓保鲜试验进一步验证了材料的实际应用潜力。与商业PE保鲜膜相比，优化后的CS/DGSP-DES复合膜显著延缓了草莓贮藏期间的水分散失和品质劣变，在9 d贮藏过程中有效减少霉变现象，并更好地保持果实色泽、可溶性固形物及硬度，体现出优异的鲜果保鲜性能。该研究为酒糟蛋白高值化利用提供了新路径，也为兼顾柔韧性、阻隔性和保鲜性能的食品包装材料设计提供了新的理论依据和技术参考。

    来源 |《Food Research International》

面向工业化标准的传统发酵食品微生物生态系统：多维解析与人工调控

北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室孙宝国院士团队在Nature旗下食品TOP期刊《npj Science of Food》发表了题为“Traditional fermented food microbial ecosystems oriented towards industrial standards: multi-dimensional characterization and artificial regulation”的综述论文。徐友强教授为通讯作者，Mengqin Wu为第一作者。

传统发酵食品在人类膳食结构中占据重要地位，而发酵微生物生态系统是决定产品风味、品质与储藏稳定性的核心要素。本文系统梳理了传统发酵食品微生物生态的相关研究，梳理了从多维度全景解析到人工定向调控的完整研究脉络。多组学技术让这一曾经难以探明的 “黑箱” 得以被深度解析；功能微生物、人工合成菌群、噬菌体以及发酵工艺参数调控共同构成一套完备技术体系，搭建起基础机理研究与工业化实际应用之间的桥梁。

分子生物学与高通量测序技术的发展极大深化了人们对发酵微生物生态系统的认知。目前一系列组学技术，包括 16S/ITS 扩增子测序、宏基因组学、宏转录组学、蛋白质组学、代谢组学与风味组学，已成为常规研究手段，用以解析微生物群落组成、功能潜力、代谢网络、群落动态变化及种间互作关系。依托上述基础研究成果，科研人员正在探索靶向微生物组调控技术，以此提升传统发酵食品的批次均一性、产品品质与食用安全性。现有调控策略丰富多样：挖掘本土微生物功能与种间互作机制、构建人工合成菌群、利用噬菌体、调控理化工艺参数等，从而优化发酵过程管控，实现产品标准化生产。

尽管相关研究已取得诸多进展，但将组学研究获得的理论知识转化为可预判、可精准调控的发酵生产体系，依旧存在诸多挑战。未来领域突破主要依托三大核心研究方向：（1）挖掘大量未培养微生物的潜在功能；（2）建立人工合成微生物群落系统化、理性化的构建理论；（3）搭建可实时监测、动态调控的智能化发酵平台。上述目标的实现需要融合食品科学、微生物学、合成生物学与数据科学等多交叉学科理论技术，在保留传统发酵食品独特感官风味与文化底蕴的前提下，推动传统发酵食品生产走向标准化、产业化与工艺优化升级。

    来源 |《npj Science of Food》